Zásady přípravy kvasu

Pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu, často dochází k zvrhávání kvasného procesu namnožením nežádoucí mikroflóry. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.

Listí, stopky (zejména u třešní a višní) a jiné části rostlin do kvasu nepatří. Snižují výtěžnost alkoholu a propůjčují lihovině drsnou a svíravou chuť.

Tvrdší ovoce (zejména jablka a hrušky) je nutné řádně rozdrtit a poté nejlépe vymoštovat. Z jablečné drtě nikdy nemůžeme vyrobit tak kvalitní destilát, jaký získáme ze zkvašené jablečné šťávy.

Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti ovoce. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. Ovoce používáme odstopkované, bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť.

Kvasné nádoby

Nejvhodnější materiály k výrobě kvasných nádob jsou plasty, dřevo, nerezový plech, keramika a sklo. Nevhodné jsou železné a hliníkové nádoby.

V současné době se pro jednoduchou manipulaci těší velké oblibě 50-ti litrové nádoby. Tato obliba však skrývá velké úskalí, v těchto nádobách můžete vykvasit maximálně 40 až 45 litrů kvasu a toto množství je malé vzhledem k potřebám kvasného procesu. Výtěžnost alkoholu z kvasů připravených v těchto nádobách je až o 30% nižší než u kvasů připravených v nádobách s obsahem 120 litrů a větších.

Kvasnou nádobu naplněnou ze 4/5 objemu lehce uzavřete a pokud je to možné, opatřete kvasnou zátkou. Optimální teplota pro kvašení je v rozmezí 15 až 20 °C. V době kvašení by teplota měla být co nejstálejší. Největší škody na kvasu působí přímé slunce které v krátké době zvýší teplotu.

V průběhu kvašení se obsahem nádoby zásadně nemíchá. Kvas dostatečně promíchá unikající kysličník uhličitý, který spolu s vytvořenou dekou, zároveň chrání kvas před octomilkami a znehodnocením kvasu (plesnivou a nahnilou deku před pálením odstraňte). Po období bouřlivého kvašení probíhá ještě období takzvaného dokvášení.